GREGA JAGODNIK,
suši mojster in ustanovitelj restavracije NjamiSushi

Od tenisača in pravnika do suši mojstra

Prijateljici sta me po zadnjem izpitu drugega letnika peljali v restavracijo NjamiSushi. Vsem sta naročili veliki omakase in kuharji Grega, Sandra in Almin so me popeljali na kulinarično izkušnjo mojega življenja. Suši mojster Grega Jagodnik nam je predstavil vsak kos, nam pojasnil pravilen način uživanja sušija in pripovedoval zgodbe, ki so dodatno oplemenitile našo izkušnjo. Kasneje mi je sicer zaupal, da s tem krši nekatera pravila, ki jih narekuje tradicionalna strežba sušija – z ženo Sandro sta se jih naučila v tokijski suši akademiji, na kateri sta se izobraževala leta 2015. Grega, nekdanji teniški igralec in pravnik, mi je na sprehodu po čudovitih poteh mariborskega Mestnega parka in Kalvarije zaupal pot svojega suši bara, ki ga je pred trinajstimi leti odprl kar doma. Spremljal naju je kraljevi koder Aji (japonsko: šnjur, Gregova najljubša riba).

Tekst: Zala Kralj
Foto: Grega Jagodnik, osebni arhiv

Če me v stilu majhnega omakase popelješ skozi svojo karierno pot, katere trenutke bi izpostavil in ali bi jih postregel s sojino omako ali brez?

Moja mlada leta so se vrtela okoli tekmovalnega tenisa, zato sem se vpisal v prvi športni razred na II. gimnaziji Maribor. Po prvem letniku sem ugotovil, da me tenis več ne veseli in da si želim več od najstniškega, srednješolskega življenja. Najprej sem se odločil za študij računalništva, po par mesecih pa sem ugotovil, da je to napačna izbira. Začel sem delati kot teniški trener in se naslednje leto vpisal na študij prava. Ob študiju sem delal, zato sem kar hitro postal finančno samostojen in so me začela zanimati potovanja, na katera sem se podal skupaj s partnerko Sandro.

Moj nekdanji teniški trener, ki je kasneje postal moj sodelavec in šef, je bil (in je še) moj velik vzornik. V tistem obdobju ga je zanimala makrobiotika, jaz pa sem ravno takrat spoznal, da mi moj način prehranjevanja ne ustreza – jedel sem preveč enolično in od hrane nisem dobil dovolj. Začel me je zanimati njegov način prehranjevanja in za rojstni dan mi je podaril makrobiotično kuharico, ki je imela na platnici suši. Makrobiotika je bolj filozofija kot način prehranjevanja – gre za japonski način razmišljanja in umirjanja energij. Zaradi platnice kuharice sem pripravil svoj prvi suši, ne da bi ga kadarkoli prej poskusil. Naredil sem ga iz rjavega riža, dimljenega lososa in kuhanega korenčka. Povabil sem prijatelje in večino sušija pojedel sam.

Prvi pravi suši sem poskusil v Singapurju, na svojem prvem večjem potovanju, in me je navdušil. Začel sem se izobraževati, kupoval sem knjige o sušiju in gledal recepte na YouTubu. Ko sem naslednjič na svoj suši povabil prijatelje, sam sploh več nisem dobil nobenega kosa. Po končanem študiju sem se prvič zaposlil kot pravnik in hitro dal tudi odpoved. Vprašal sem se, kaj potrebuje Maribor – odgovor: en dober suši bar. Spremenil sem dejavnost svojega s. p.-ja in se pozanimal, kako lahko ustrezno sledim smernicam sistema HACCP, če želim suši delati od doma. Začeli smo 1. aprila 2012. Prve tri dni smo suši po mestu razvažali zastonj, da so ljudje lahko videli, za kaj gre. Odtlej živimo od tega. Leta 2015 sva šla s Sandro na Japonsko, kjer sva se nekaj tednov izobraževala in usposabljala na tokijski suši akademiji. Našla sva šolo, ki ni komercialna, ampak v njej poučujejo pravi suši mojstri. Drugi pogoj je bil, da učijo v angleščini, in v Tokiu so naju sprejeli izven sezone. V okviru programa, ki ga imenujejo Private Lessons for Professionals, sva ločeno, vsak s svojim učiteljem in prevajalcem, suši delala tri ure dopoldan in tri ure popoldan. Ni bilo poceni, ampak se je vsekakor izplačalo.

Na svoji spletni strani posebej poudarjate, da ne vračate denarja, če stranka pač ugotovi, da ji surova riba ni všeč. Ali je bilo takšnih primerov veliko?

Zaenkrat k sreči še nismo imeli takšnega primera. Enkrat se nam je zgodilo, da je mizo rezervirala petčlanska družina iz Ljubljane. Bili so polni pričakovanj, dobre volje, sedli so v avto, se pripeljali v Maribor; iz dneva so si naredili cel dogodek. Ko so prišli, smo bili zaradi njihove dobre energije tudi sami navdušeni. Ko pa smo jim postregli suši, in so ga poskusili, pa so ugotovili, da to ni za njih. Vseeno smo se poslovili v dobrem duhu. Sicer pri nas v 99,9 % primerov na mizi ne ostane nič. Enkrat je en fant k nam pripeljal punco, ki je prvič jedla suši. Vsak si je naročil svoj krožnik in ona je več kot pol pustila. Obema je bilo zelo nerodno. Ko sta odšla, se je zgodila najbolj zabavna stvar: drugi gostje v restavraciji so prosili, če lahko oni pojejo za njima – v smislu »pa saj se ni niti dotaknila«.

Čeprav Maribor ni vedno najugodnejše mesto za nova podjetja, trgovine in restavracije, je Anja Zag Golob za prejšnjo številko revije dejala, da »ko te [Mariborčani] spustijo v srce, lahko tam ostaneš«. Kakšna je vaša izkušnja in kako tekmujete s ponudniki, kot je azijska restavracija tipa »all-you-can-eat« na drugem koncu mesta?

Maribor je specifičen, ker je vsaj na določenih področjih nepopisan list in ga zato mnogokrat podcenjujemo v smislu: »Eh, v Mariboru je povprečna zadeva čisto dovolj dobra, ker je to pač Maribor.« To razmišljanje je napačno. Mariborčani imamo svojo dušo in skoraj južnjaški karakter, ki skozi intuicijo hitro ve, kaj je pristno in kaj ne. Naš trg je pogojen s karakterjem naših prebivalcev. Mnogo večjih gostincev je imelo v obdobju pandemije velike težave, ampak mi jih nismo imeli. V velikem mestu delaš s strankami, ki jim nisi blizu, jih ne poznaš (s turisti in takšnimi, ki restavracijo obiščejo le enkrat) – tega pri nas ni veliko. Mesto živi za nas; na prvem mestu smo Mariborčani, ne turisti. Domačnost, ki smo jo razvili z določenimi gosti, je karakter Maribora in je tisti element, ki nam je med gostinsko krizo držal glavo nad vodo. Prav Anja Zag Golob je enkrat opazila, da smo zelo zasedeni, ko nam je zvonil telefon. Vprašala je: »A lahka jaz dvignem,« jim povedala, da imamo »totalno gužvo« in jih prosila, da pokličejo kasneje.

Gostinec gostu ponuja nekaj, kar gost potrebuje. V našem primeru so to potešitev lakote, zanimanje in nova izkušnja. V zadnjih letih se je vzpostavil začarani krog: cene v restavracijah so astronomske – če bi želeli to spremeniti, bi morale restavracije imeti več gostov, da bi lahko spustile cene; če bi malce popustila tudi država, če bi se cene sestavin umirile in če bi zrasel standard ljudi, da bi imeli več denarja, bi se lahko več družili v gostilnah. Če en člen te verige izpade, druženje v gostilnah postane luksuz; zato mora gostinec gostu ponuditi nekaj več. Treba je gledati skozi prizmo gosta: koliko lahko plača, kaj bo za ta denar dobil in kako se bo ob tem počutil.

Vaše stranke si lahko suši naročijo na spletni strani, izberejo uro prevzema in pričaka jih lepo zapakiran, slasten paket. Kako ste se domislili iznajdljivega sistema naročanja?

Idealen gost se na Japonskem prepusti izbiri kuharja. Najbolj tradicionalni suši lokali strežejo zgolj omakase – ni menija, ni izbire. Če gost naroči nekaj posebej, mu kuhar mastno zaračuna. Japonci dajejo na prvo mesto skupnost, podredijo se tradiciji in niso takšni individualisti, zato izbiro prepuščajo tistemu, o katerem smatrajo, da več ve. Naloga kuharja je, da ti ne pusti narediti napake. Naši gostje povečini niso Japonci, so predvsem lokalni prebivalci. Težko bi jim bilo vsiliti idejo omakase. Sprejeli smo kompromis in sistem zastavili à la carte. Razen v primeru omakase, si gostje sami izberejo jedi – zahodnjaški način naročanja. Vsakič vprašamo tudi, ali želijo, da jim juho postrežemo na začetku, kar na Japonskem ni pogosto – tam juha ni predjed, ampak jo ješ sproti, ker spodbuja apetit. Praviloma se jé v drugi polovici obroka.

Imeli smo srečo, da smo s tem začeli, ko se je razpasel internet, natančneje Instagram. Te stvari so me od nekdaj zelo zanimale. Nismo imeli lokala, zato smo sprva odprli neke vrste spletno trgovino. Spletna stran je omogočala, da si je stranka izbrala jedi, jih vrgla v košarico, vpisala svoje podatke in eden od naju z ženo ji je suši dostavil na dom ali v pisarno. Zadeva se je zelo hitro prijela. Suši je posebna vrsta hrane, ki tudi na ulici ne privablja ljudi z vonjem, ampak z estetiko. Zanimiv je za fotografiranje, kar je v primeru Instagrama zelo priročno.

Svojim gostom zagotavljate vrhunske sestavine, še posebej natančni ste pri tuni. Kako je videti nabava in ali obstajajo kakšne omejitve zaradi lokacije in financ?

Tuno nam v celoti dobavlja en ribič, Slovenec s čolnom za tune v Medulinu. Dogovorjeno je, kako mora biti tuna ulovljena, ubita in očiščena, zato je najlažje sodelovati z enim samim človekom. Da je tuna primerna za suši, mora iti skozi vse ustaljene postopke. Jadranska tuna je ena boljših in na spisku ogroženih vrst, zato je delo z njo strogo regulirano. Držati se moramo postopkov; riba gre skozi sistem, ki ga je ustanovila EU. Riba ima QR kodo, na kateri je razvidno, kdaj in kje je bila ulovljena ter katera uradna ustanova jo je prva pregledala. Ko tuno kupimo, s portala prejmemo e-pošto in moramo zabeležiti, da smo mi prejemniki te tune. S tem se malo omejuje in regulira, kako se tune lovi, koliko je izlova, skozi katere roke gredo in kje pristanejo. Na ta način se je populacija tun v zadnjem času kar popravila. Bogato zgodovino lovljenja tun imamo tudi Slovenci. Pred stotimi leti so v slovenskih vaseh v Tržaškem zalivu lovili tune (o tem govori knjiga Tuni in Slovenci povezani skozi stoletja Bruna Volpija Lisjaka), ampak ta riba ni bila cenjena in spoštovana, ni veljala za prvovrstno. Tukaj nismo vajeni jesti surovih rib, zato tun niso znali loviti, ubijati, čistiti in shranjevati na pravi način. Imamo srečo, da v Jadranskem morju plavajo le modroplavuti tuni; te ribe po navadi klasične gostilne ne kupujejo, ker je premajhna in ima previsoko ceno. Izjemno jo cenijo tudi Japonci, ki so nas naučili, kako je treba delati s tuno, da je primerna za surovo uživanje. Japonski suši bari tekmujejo po kvaliteti tune. Pogosto jo preplačajo, zato z njo sploh ne ustvarjajo profita – gre za prestiž. Kompenzirajo z drugimi ribami.

Že na svoji spletni strani izžarevate natančnost – svojim strankam nudite vpogled v podatke o nabavi sestavin, pripravi sušija in podrobnostih, kot so mere embalaže, v kateri si s seboj odnesejo hrano. Kaj prinese ta stopnja transparentnosti?

V našem lokalu je vse transparentno, gost vidi vse, ker vse pripravimo pred njim. Če nas obiščeš pozno popoldan, lahko med drugim vidiš, kako filetiramo 80-kilsko tuno. Suši je že v osnovi takšna neznanka, da je bolje podati par spremnih besed več, da se ljudje zavedajo, kaj jejo. Tudi ko poslušamo glasbo, gledamo film ali beremo knjigo, je pomembno, da imamo nek motiv, zakaj nas umetniško delo zanima. Enako je pri sušiju: dobro je, da te nekdo opozori na določene stvari, ker je izkušnja tako bolj poglobljena.

Suši ustrezne velikosti lahko pojémo v enem kosu. Zdi se, kot da ste z velikostjo svojega suši bara dosegli podoben učinek, kot ko v enem ugrizu okusimo popolno harmonijo okusov in temperatur. Ocenjuješ, da se boste morali v kratkem preseliti v večji prostor ali ta velikost zaenkrat deluje?

Ta velikost nam omogoča, da imamo svoje omejene kapacitete pod kontrolo. Gostje spoštujejo, da je vse odprto in vidno, ko pripravljamo suši. Ker nismo zaprti zadaj v kuhinji, lahko med nami s strankami tečeta energija in komunikacija; od ljudi lahko dobimo povratne informacije. Ščitita nas majhnost lokala in omejen urnik – večino dni med tednom delamo do 17. ure, ob sobotah in nedeljah pa smo zaprti. Zaradi izkušnje, da se je treba samoomejiti in čakati z velikimi koraki (rast, večanje kapacitet, zaposlovanje), se nam zdi bolj pomembno ohranjati kvaliteto in zadovoljstvo strank ter delati v vzdušju, kjer nas naše delo veseli. Morda se sliši malce idealistično, ampak se bomo tega držali, dokler nam bo na dolgi rok dopuščalo preživeti …

Popoln nigiri sestavljata kepica riža telesne temperature in rezina hladne ribe, ki skupaj ustvarjata slastno harmonijo. Kako ohranjate ravnotežje med butičnostjo in dostopnostjo restavracije?

Eni bi rekli, da smo butični, ampak to pomeni, da si majhen in imaš visoke cene, mi pa poskušamo vsaj ta drugi aspekt nekoliko omejiti. Ne želimo delati za izbrance, ampak za vse ljudi. Treba se je zavedati, da suši ni le hrana, ampak je tudi izkušnja. Vsakemu, ki pride na naš suši, poskušamo nuditi to izkušnjo, ki ni ravno vsakdanja, zato cene niso nizke, ni nam pa cilj prodajati za profit. Bolj nam je pomembno, da so gostje zadovoljni, profit je le stranski produkt. Bolj pomembno od hitrega zaslužka je, da si lahko začrtaš neko pot in delaš nekaj, kar te veseli, ker se lahko potem razvijaš vse svoje življenje, počasi rasteš in se učiš.

7 VPRAŠANJ ZA GREGA JAGODNIKA

1. Nasvet, ki bi ga dal nekomu, ki šele začenja svojo podjetniško pot … zavedajte se svojih omejitev. Raje razmišljajte na dolgi rok in delajte majhne korake, kot da si naložite preveč in potem delate korake nazaj.
2. Napaka, ki sem jo naredil na začetku svoje poti, pa sem se iz nje ogromno naučil … ko smo že vzpostavili sistem naročanja, sem hkrati sodeloval s prijateljem, ki je tudi delal in razvažal suši (SushiSpotting), a sem se prenaglil in ugotovil, da ne zmorem vsega. Od takrat sem bolj pozoren na svoje zmožnosti v danem trenutku.
3. Želim si, da bi bilo v slovenskem poslovnem svetu … več iniciative ljudi, predvsem mladih, in manj vmešavanja države, ovir in nevoščljivosti. Zavist je naša največja pomanjkljivost, ker smo bili navajeni živeti v socializmu z idejo, da smo vsi enaki. Ko pa je nekomu začelo uspevati, so mu drugi hitro zavidali. Nevoščljivost nas drži nazaj. Moramo se spodbujati – naj sosedu ne crkne krava, ampak naj ima sosed milijon evrov, ker bomo imeli vsi več od tega.
4. Prvih 200 evrov sem s svojim delom zaslužil, ko … sem v osnovni šoli napenjal strune na teniških loparjih.
5. Knjiga, ki bi jo priporočil vsem … Franjo H. Naji: Ringlšpil.
6. Film, ki bi ga priporočil vsem … Jiro Dreams of Sushi.
7. Podkast, ki bi ga priporočil vsem … Alan Watts: Out of Your Mind.