Urša Pikec je mlada slaščičarka, ki se je med študijem arhitekture odločila korenito spremeniti svojo poklicno pot in se odpravila v London na študij slaščičarstva. Dve leti po zaključku študija na Westminster Kingsway College je danes zaposlena v restavraciji japonskega chefa Enda Kazutoshija. Svetovno znani japonski kuhar, med drugim tudi lastnik Michelinove zvezdice trenutno odpira svojo četrto restavracijo, ki jo bo Urša s svojo ekipo ponesla vse do odprtja. Pri slaščičarstvu jo vsak dan znova navdušuje inovativnost ter neskončne možnosti ustvarjanja, navdiha in inspiracije.

Pot od doma

Ustvarjalno dekle je strast do kulinarike čutilo že od nekdaj, a je v času izbire študija prevladalo še eno Urši ljubo ustvarjalno področje – arhitektura. Tako se je po zaključku srednje šole vpisala na ljubljansko Fakulteto za arhitekturo, a je na sredi poti začutila klic po drugačnem oblikovanju in komponiranju sestavin, slaščičarstvu. Še enkrat je torej začela od začetka, saj predhodnih izkušenj v kulinariki ni imela. Vpisala se je na dvoletni študij slaščičarstva v Londonu, mestu, ki je poleg Pariza v samem vrhu svetovne kulinarike, s tem v skladu pa so tudi usposabljanja za bodoče slaščičarje visokega ranga. Že od samega začetka študija je bilo za vse študente obvezno sočasno delo na kulinaričnem področju. Kot pove sama, je torej v Londonu najprej izključno delala in študirala, v mestu pa je zares začela uživati sčasoma: »Šele kasneje, ko sem spoznala ljudi, ki so še danes moji najbližji prijatelji, sem začela v Londonu zares uživati. Ravno to mi je predstavljalo tudi najtežji del poti od doma – najti prijatelje, s katerimi se lahko družim in sprostim na enak način kot s prijatelji v Sloveniji,« pove Urša in o svoji selitvi v svetovno prestolnico razmišlja: »Selitev v London je bila v mojem življenju največja prelomnica do sedaj. Stara sem bila 23 let in takrat sem na neki način zares odrasla. Najtežji del je bil zagotovo pustiti za sabo družino, ki mi je še danes na prvem mestu, pa seveda prijatelje in praktično vse, kar mi je bilo do takrat poznano.«

Za pultom

Uršino delo običajno obsega oblikovanje sladic od ideje in testiranj kombinacij okusov do priprave končnega recepta in podobe. Pri tem je sicer odvisno, kaj je na meniju: sladice à la carte, sladki drobni prigrizki ali sladice za tradicionalni popoldanski angleški čaj vse do monoporcijskih sladic ali večjih osrednjih jedilnih skulptur. Ne glede na vrsto sladkega izdelka pa se Uršino delo običajno začne s sestavinami, okusi in teksturami, ki s sabo prinesejo končni izgled. Izdelava posamezne sladice lahko traja od enega dne vse do enega tedna, zahtevnejše sladice pa lahko nastajajo kar cel mesec. Pred pričetkom peke je najprej potrebno temeljito raziskati sestavine, tehnike in okuse. Sledi izdelava sladice, ki se jo poizkusi in nato dogradi ali spremeni, dokler rezultat ni popolnoma zadovoljujoč. Preden se tako pripravljeni izdelki ponudijo gostom, pa jih Urša predstavi svojim vodilnim šefom. Po njihovih pripombah običajno sledi še nekaj sprememb, na koncu pa mora priboljšek odobriti izvršni kuhar. Tik pred umestitvijo jedi na meni pa svoje mnenje podajo tudi vodje restavracije in bara.

Pester nabor dela spremlja tudi pestra mednarodna ekipa chefov z različnimi osebnostmi in načeli. Prav vodenje takšnega kolektiva Urši predstavlja največji izziv pri delu: »Zame je zelo pomembno, da najdem način komunikacije, ki se prilagodi vsakemu posamezniku. Le tako lahko vodim svojo ekipo do uspeha.«

Ščepec domačnosti

Ideje za lične dobrote izpod svojih prstov Urša največkrat črpa iz sezonskih sestavin. V restavraciji, kjer je zaposlena, se namreč glede na letni čas spreminja tudi kulinarična ponudba. Pri kombiniranju sestavin pa se pogosto nasloni tudi na slovenske recepte oz. so ji slednji nemalokdaj v navdih, še posebej pri ustvarjanju za svoj Instagram profil. V duhu minulih velikonočnih praznikov je na primer nedavno poustvarila tudi potico v novi preobleki.

Vse bolj po domu pa dišijo tudi Uršini načrti za prihodnost. Kot pove sama, bi se vrnitve domov zelo veselila in pri tem izpostavi, da imamo tudi v Sloveniji neomejeno možnosti ustvarjanja. »Predvsem v zadnjih letih se je namreč slovenska kulinarika dvignila na nivo najboljših evropskih držav in se zato vrnitve zelo veselim,« še doda.

In kaj bi danes uspešna mlada slaščičarka rekla vsem, ki še iščejo svojo pot? »Za vse mlade in izgubljene duše – kakršna sem bila jaz pred odhodom v London, bi rada poudarila sledeče: sledite svojim sanjam; če v srcu veste, da sprejemate prave odločitve, ne dovolite nikomur, da vas od njih odvrne.«

3 vprašanja za Uršo Pikec (1994)

Najraje bi na svoj način pripravila/posodobila slovensko jed: 

Če imam idejo, jo ponavadi zelo hitro uresničim tudi v realnosti. Nazadnje sem imela idejo ravno za orehovo potico, ki sem jo tudi naredila in je lepo uspela. Največkrat pa inspiracijo črpam iz slovenskih tradicionalnih sestavin, trenutno veliko berem o pehtranu in ajdi.

Skupna točka med arhitekturo in kulinariko …

… je seveda postavitev krožnika. Tako kot pri arhitekturi so tudi pri kuhanju pomembni trdni temelji, ki se začnejo s kakovostnimi sestavinami in nadaljujejo s pravilnimi tehnikami obdelave in priprave. Na ta način je ‘konstrukcija’ krožnika trdna in stabilna.

Najpomembnejše, kar potrebuješ, da odpreš svojo restavracijo je:

Zdi se mi, da je za začetek pomembno, da imamo pravilno idejo in pot s katero stranki lahko prodamo zgodbo in ne samo izdelek. Odprtje restavracije je priložnost, da ljudem pokazemo svojo dušo, moralna načela, inovativnost in razmišljanje.

Napisala: Pia Gerbec